Con la llegada del frío empieza la campaña de recogida de aceitunas para producir el aclamado aceite de oliva. A principios de diciembre es la fecha más común, pero hay algunos productores que optan por recogerlas antes para conseguir un aceite de oliva virgen extra más intenso y denso. El aceite de recolección temprana suele tener una textura más untuosa y su sabor está concentrado, por ello, es una producción muy deseada por los amantes del oro líquido.
Se puede saber si un aceite se obtiene a base de aceitunas de recolección temprana porque normalmente tendrá un sabor más intenso, sobre todo en crudo. Además, su textura no es tan ligera y resulta más pesada en la boca, algo que gusta a muchos en el mundo del aceite. Descubre aquí las características de la recolección temprana, cuando se lleva a cabo y los beneficios que tiene.
La recolección de las aceitunas depende en gran parte de la zona, el clima decide cuando las aceitunas están listas para retirar y preparar el aceite. Normalmente, esto ocurre con la llegada del frío y la recolección tiene un proceso bastante manual. Además, durante todo el proceso se quiere evitar que las aceitunas se agrupen demasiado y aumente su temperatura o se chafen. Después de la recolección, se podrá pasar al prensado, filtrado y embotellado y las primeras en salir serán las botellas de cosecha temprana, consiguiendo un zumo de aceituna de intenso sabor.
Las diferencias del aceite de oliva de recolección temprana
El aceite de oliva virgen extra que se obtiene con la recolección temprana presenta unas características particulares. Veamos algunas de ellas:
- El aceite que se obtiene es más concentrado y deja un sabor potente al degustar. Por su intensidad, se puede notar un final amargo y picante en la boca.
- Se pueden notar ligeros matices de las frutas y plantas que impregnan de su sabor a las aceitunas, creando un aceite complejo y lleno de carácter.
- Es un aceite muy aromático, que conquistará tu olfato desde la primera toma de contacto.
- Es más alto en polifenoles que un aceite común, algo que lo hace interesante por sus propiedades antiinflamatorias en el cuerpo. Este es un beneficio del aceite de oliva virgen extra y se potencia aún más con la recolección temprana de aceitunas que aún no están del todo maduras.
- Es un aceite que requiere de una elaboración casi inmediata después de su recolección, pues se recoge y se prensa con menos de 24 horas de diferencia, con el objetivo de que no pierda propiedades durante la espera.
- La recolección temprana requiere de más olivas para conseguir la misma cantidad de aceite, pues al no estar en el punto óptimo de maduración no tienen tanta materia grasa al prensar.
Todas estas características diferencian un aceite de oliva virgen extra de recolección temporada de uno de recolección normal, pero si tuviéramos que quedarnos con la diferencia más clara escogeríamos su color y es que con solo un vistazo podrás saber si se trata de un aceite de recolección temprana. Su verde es más intenso y su textura tiene más cuerpo, pues no es tan ligero como el aceite que se obtiene de aceitunas maduras.
¿Cuándo empieza la recolección temprana del aceite de oliva?
Se considera que un aceite es de cosecha temprana cuando se obtiene de una aceituna recolectada en el envero. Este momento es cuando la aceituna pasa de tener un color verde en el árbol a marrón, entonces es cuando se podrá recoger o incluso se puede empezar un poco antes, siempre sabiendo que el aceite será más intenso y puede tener un mayor regusto amargo y picante por la fecha de recolección.
No hay una fecha exacta, pero los productores suelen empezar la recolección temprana a principios de octubre, extendiéndose hasta la mitad de noviembre. Las aceitunas suelen presentar una maduración total a principios de diciembre, sería entonces cuando dejaría de ser una aceituna óptima para obtener un aceite de cosecha temprana, ya sería un aceite de recolección común.
El punto de maduración depende en gran medida de las condiciones climatológicas en una zona, por ello, no todos los aceites tienen las mismas fechas de producción. Es esencial empezar la recolección en el punto óptimo de maduración para recolección temprana, pues estas se prensarán en cuestión de horas. Además, se deben recoger en pequeñas cantidades, evitando que muchas queden agrupadas o compactas, pues podría subir la temperatura y afectar a las aceitunas durante el proceso de prensado y embotellado.
¿Por qué son tan valorados estos aceites?
Los aceites de recolección temprana están en las mejores cocinas y es que se consideran un producto prémium en la gastronomía. Su cuerpo y sabor son una invitación a explorar nuevas opciones durante la creación de platos, sobre todo si se incorpora en crudo. También puede comerse en caliente, pero gran parte de los aceites de oliva virgen extra se disfrutan mejor en frío y pueden llegan a perder propiedades si se cocinan, además, su sabor puede intensificarse para algunas recetas.
El sabor amargo y el final picante de algunos aceites puede no gustar tanto a algunos paladares que prefieren variedades más suaves y ligeras, pero enamora a los amantes del oro líquido. Se puede encontrar en tiendas online especializadas y en algunos supermercados que cuenten con productos gourmet, pero suele ser un producto más exclusivo que el AOVE común.
Suele incorporarse en platos donde el aceite sea un elemento protagonista y no solo un aderezo, pues impactará en la boca desde el primer mordisco. Se puede encontrar en canapés, tostadas o ensaladas donde se busque un bocado intenso y lleno de personalidad con otros ingredientes más suaves o complementarios. También es muy valorado en las catas de aceite, aportando nuevos matices.
Es una oportunidad para explorar e investigar nuevos sabores que muchos chefs no pasan por alto. Igualmente, suele ser más costoso y se reserva para los que busquen sabores más específicos, pues al necesitar más aceitunas para poder obtener la misma cantidad de aceite, suelen ser más caros. Aun con ello, es una experiencia más que recomendada para los amantes del aceite de oliva que quieran explorar nuevas variedades y sabores hasta dar con su favorito.