El aceite de oliva es considerado todo un manjar en la dieta mediterránea y tiene muchos motivos para triunfar. Es un básico de despensa para millones de casas que lo incorporan en su dieta a diario por sus beneficios, sabor y propiedades, pero ¿sabemos escoger el mejor aceite? Para hacerlo es esencial diferenciar entre el aceite de oliva virgen y virgen extra.
El etiquetado de un aceite de oliva es uno de los mejores indicadores para determinar la calidad de un aceite a simple vista. Nos dará pistas sobre la elaboración y con ello, el sabor que vamos a conseguir después. Será la calidad lo que diferenciará los aceites de oliva virgen y los aceites de oliva virgen extra.
¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva virgen y virgen extra?
Ambas tipologías de aceite son puro zumo de aceituna y en la gran mayoría de casos este se extrae con procedimientos mecánicos. Ambos son productos de calidad y no se consideran aceites refinados aun siendo procesados para obtener el zumo de la aceituna.
¿Entonces cómo se diferencian los dos tipos? Después de obtener el zumo, tendremos aceite de oliva virgen, pero este se etiquetará finalmente como aceite de oliva virgen o virgen extra según la calidad que se consiga. Para poderlo determinar se tendrán en cuenta varios factores:
Niveles de acidez del aceite
Dentro de los aceites de oliva vírgenes encontramos diferentes calidades y el mejor será el aceite de oliva virgen extra. Al escoger un aceite etiquetado como aceite de oliva virgen extra nos aseguraremos de que los niveles de acidez, procesado y composición tengan las mejores calidades y con ello, sabor. El aceite de oliva virgen extra nunca superará los 0,8º en niveles de acidez, pero sí que ocurrirá en el aceite de oliva virgen. Para poderse considerar virgen y no aceite de oliva, los niveles de acidez no podrán superar los 2º.
Esta sería la primera diferencia y se notaría en la composición del aceite, por ello, todo el aceite de oliva virgen se etiqueta de una manera u otra después de haber analizado el zumo extraído de la aceituna durante el procesado.
Cata del aceite de oliva
La segunda diferencia es más notable para los sentidos, pues serían las diferencias organolépticas. Después de una minuciosa cata por parte de los expertos en aceites, se analiza el sabor, la textura y aromas del aceite para poder clasificar el aceite. Para que sea considerado un aceite de oliva virgen extra el panel de cata tiene que tener cero defectos, será entonces cuando se considerará que reúne las características adecuadas para considerarse de la mejor calidad.
En el caso del aceite de oliva virgen, puede llegar a tener algún defecto, por ello, no se podrá etiquetar con la etiqueta de virgen. Sin embargo, la mediana de defecto en el panel de cata nunca puede superar los 2,5.
¿Cómo se consigue la mejor calidad en un aceite?
Existen varios elementos que se deben tener en cuenta para poder conseguir un aceite de la mejor calidad, todos ellos combinados dan como resultado lo que se conoce como oro líquido o aceite de oliva virgen extra.
- Materia prima: nada más importante que una buena aceituna para poder asegurar un aceite de oliva de alta calidad. Es esencial escoger un lugar adecuado para el crecimiento de la misma y ofrecer los cuidados necesarios para que se den las condiciones idóneas para conseguir un aceite con buen sabor, textura y cuerpo.
- Recolección: la recolección jugará un papel clave en el zumo de aceituna que se obtiene. Debe recolectarse en el momento justo de maduración, siempre desde el árbol y asegurando el menor daño de la materia prima en todo momento.
- Procesado: la molienda de la aceituna debe realizarse al poco tiempo de la recolección, cuanto menos tiempo pase, más sencillo será conseguir un buen aceite. También debe evitarse la acumulación de muchas olivas, para evitar cambios en su textura y temperatura, pues pueden afectar al producto final.
- Elaboración: normalmente, los aceites de mayor calidad provienen de la primera extracción en frío, esto puede encontrarse en el etiquetado y será un gran indicativo para dar con un aceite de oliva virgen extra.
- Embotellado: los pasos antes de la elaboración del aceite son esenciales, pero el embotellado también juega un papel clave en la calidad del aceite. Los aceites de oliva virgen extra suelen venir en botellas opacas u oscuras para evitar que entre la luz del sol, ya que puede acelerar la oxidación y modificar el sabor del aceite.
Todos estos pasos deben tener los mejores estándares de calidad para poder conseguir un aceite sin defectos que pueda etiquetarse como aceite de oliva virgen extra. Si algún paso falla o se da una mala práctica, el aceite pasará a etiquetarse como Aceite de Oliva Virgen.
Es esencial entender que el aceite de oliva virgen no es de mala calidad, sigue sin ser un aceite refinado y tiene grandes propiedades y sabor, pero por fallos en el proceso no cumple con los estándares marcados para considerarlo un Aceite de Oliva Virgen Extra, que es entre todos, el de más calidad.
Muchas de las diferencias no se pueden notar hasta que no se cata el aceite, pero gracias al etiquetado, los consumidores pueden escoger qué tipo de aceite les interesa más en cada momento. El aceite de oliva virgen también es más económico que el etiquetado como virgen extra, que suele tener precios y embotellados más exclusivos en los lineales de los supermercados y tiendas especializadas.